Hoe kan je gezonder frituren?

foto bij artikel Hoe kan je gezonder frituren?

Door u gekozen

Stoofvlees met frieten, garnaal- en kaaskroketten, oliebollen: toppers uit ons culinair erfgoed én gefrituurd. Dat frituren niet gezond is, is algemeen geweten, maar kunnen we de schade beperken?

Wat is hierover geweten?

Uit een grootschalig onderzoek uitgevoerd bij 70.842 vrouwen van de Nurses’ Health study en 40.789 mannen van de Health Professional Follow-up Study is gebleken dat er een verband is tussen de consumptie van gefrituurde producten en het krijgen van type 2 diabetes. Dit verband bleek sterker voor gefrituurde producten die buitenshuis gegeten werden in vergelijking met deze die thuis bereid werden. In dit onderzoek werd eveneens nagegaan of er een verband is met hart- en vaatziekten, maar de resultaten waren minder duidelijk (1). Dit was ook de conclusie van een overzichtsartikel waarin de beschikbare literatuur over het verband tussen gefrituurde producten en hart- en vaatziekten werd bestudeerd. Bepaalde onderzoeken wijzen op een positief verband. Uit andere onderzoeken blijkt dat er geen verband is (2).

Daarnaast is ook gebleken dat mensen die vaak gefrituurd eten (> 4 keer per week) meer last hebben van overgewicht, hoge bloeddruk en hoge cholesterol. Van deze factoren is geweten dat ze de kans op welvaartsziekten verhogen (1).

Tijdens het frituren treden er talrijke chemische reacties op die tot gevolg hebben dat de vetten afgebroken worden, waarbij er schadelijke afbraakproducten ontstaan. De mate waarin dit gebeurt, wordt sterk bepaald door de manier waarop er gefrituurd wordt, de vetstof die gebruikt wordt en het voedsel dat gefrituurd wordt.

Hoe hoger de temperatuur tijdens het frituren, hoe meer afbraakproducten er gevormd worden. Hoge temperaturen hebben tevens een negatief effect op de afbraak van antioxidanten die de vorming van afbraakproducten kunnen afremmen.

Daarnaast heeft ook het langdurig en herhaaldelijk verhitten een negatief effect. Er bestaat een rechtstreeks verband tussen het aantal keer dat het vet herbruikt wordt en de vorming van afbraakproducten.

Ook de aanwezigheid van zuurstof zal het afbraakproces versnellen. Door grote hoeveelheden voedsel ineens te frituren wordt er meer zuurstof opgenomen in de olie. Dit proces wordt nog eens versterkt door een grote temperatuurschok (zoals bij diepgevroren producten) en voedsel waaraan nog rijp hangt. Vrije vetzuren die gevormd worden tijdens het afbraakproces verhogen eveneens de opname van zuurstof door de olie.

Ook de vetstof die gebruikt wordt, speelt een bepalende rol in de mate waarin afbraakproducten gevormd worden. Cruciaal is de stabiliteit van de aanwezige vetzuren. Onverzadigde vetzuren zijn gevoeliger voor oxidatie en dus minder stabiel dan verzadigde vetten. Hoe meer onverzadigde, dubbele, bindingen aanwezig zijn, hoe onstabieler het vetzuur en hoe meer afbraakproducten gevormd worden. Ook dient nagegaan te worden hoeveel antioxidanten aanwezig zijn in de vetstof. Deze kunnen van nature aanwezig zijn (zoals vitamine E in olie) of toegevoegd zijn. Deze antioxidanten remmen de oxidatie van de vetzuren, waardoor er minder afbraakproducten worden gevormd.

Ten slotte speelt ook het voedsel dat gefrituurd wordt een rol. Tijdens het frituren treedt er een interactie op tussen het frituurvet en het voedsel. Voedsel rijk aan vocht, onverzadigde vetten en zetmeel bevordert de vorming van afbraakproducten, terwijl eiwitten de vorming zouden afremmen. Ook achtergebleven voedselresten zullen de vorming van afbraakproducten bevorderen (3). In het voedsel zelf treden ook allerlei chemische reacties op, waarbij ook schadelijke stoffen worden gevormd zoals acrylamide en PAK’s. Door langdurig en sterk te verhitten zullen er meer van deze stoffen gevormd worden (4).

Bron

http://www.gezondheidenwetenschap.be/onderwerpen

Hoe kunnen we dit interpreteren?

Frequent gefrituurd voedsel eten is niet aan te raden. Dat buitenshuis geconsumeerd voedsel een hoger gezondheidsrisico inhoudt, heeft volgens de onderzoekers waarschijnlijk te maken met het minder goed respecteren van de spelregels van correct frituren. Deze zijn nochtans eenvoudig en gemakkelijk toepasbaar (4):

  • verhit het vet niet hoger dan 175°C en niet langer dan nodig;
  • vervang het vet na 5 tot 10 keer volledig. Indien het vet een sterke geur of donkere kleur heeft en stroperig is, vervang je het best sneller;
  • beperk de hoeveelheid voedsel die je aan het mandje toevoegt en dep het voedsel steeds goed droog;
  • verwijder voedselresten na afloop. Dit is vooral belangrijk bij gepaneerde gerechten;
  • kies het juiste vet. Op basis van de stabiliteit wordt de voorkeur gegeven aan verzadigde vetten. Dit verklaart de populariteit van ossewit en kokosvet als frituurvet. Verzadigde vetten hebben echter als nadeel dat ze de kans op hart- en vaatziekten verhogen en vanuit het standpunt gezonde voeding wordt aanbevolen om de inname te beperken. Als compromis tussen beide standpunten wordt voorgesteld om de voorkeur te geven aan oliesoorten rijk aan enkelvoudig onverzadigde vetten om te frituren. Voorbeelden hiervan zijn zonnebloemolie rijk aan oliezuur, koolzaadolie, raapzaadolie, arachideolie, maïskiemolie en olijfolie. Extra pluspunt is wanneer deze olie van nature uit rijk is aan of verrijkt is met antioxidanten.
  • eet niet meer dan eenmaal per week gefrituurde of gepaneerde gerechten (5).

Conclusie

Frituren doe je best niet te vaak ,maar eenmaal per week binnen een gezonde voeding kan. Door de spelregels te volgen, kan je de vorming van afbraakproducten remmen en de negatieve gezondheidseffecten beperken.

Referenties

(1) Cahill, L, Pan A e.a. (2014). Fried-food consumption and risk of type 2 diabetes and coronary artery disease: a prospective study in 2 cohorts of US women and men. Am J Clin Nutr doi: 10.3945/ajcn.114.084129

(2) Gadiraju T., Y.Patel, J. Gaziano & L. Djoussé (2015). Fried Food Consumption and Cardiovascular Health: A Review of Current Evidence. Nutrients 2015, 7, 8424–8430; doi:10.3390/nu7105404.

(3) Aladedunye, F. (2015). Curbing thermo-oxidative degradation of frying oils: Current knowledge and challenges. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2015, 117, 1867–1881

(4) http://www.voedingscentrum.nl/nl/recepten/kookhulp/frituren-hoe-frituur-ik-.aspx

(5) Vanhauwaert, E. (2012). De actieve voedingsdriehoek. Acco, 124 pag.

klokje bij datum van publicatie verschenen op 18/11/2015 | Cebam | geschreven door Nina Van Den Broecke, lector Voedings- en Dieetkunde
Advertisements

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s